Sahti
Uma cerveja tradicional finlandesa com centeio torrado e zimbro.

História e Descrição

No regresso de uma viagem à sua terra natal, o finlandês Sam trouxe-nos algumas garrafas de sahti para experimentarmos. Para a maioria, este foi o primeiro contacto com uma sahti autêntica. Forte mas doce, o sabor centra-se no centeio. O zimbro desempenha um papel secundário e o lúpulo não é geralmente usado nesta receita tradicional. Este estilo de cerveja é bastante popular na Finlândia e é maioritariamente consumido em épocas festivas. Atualmente tem merecido a atenção de muitas cervejeiras artesanais e cervejeiros caseiros, que cada vez mais se esforçam por revitalizar estilos pouco conhecidos.

A sahti deve ser conservada no frio e consumida relativamente rápido depois de colocada no barril (ou garrafa). A fermentação é travada abruptamente quando o plato cai para 5º (1.020 SG) para conservar o perfil doce, num processo semelhante ao do fabrico do vinho do Porto. Embora no caso do Porto esse processo seja feito com a adição de aguardente para matar a levedura, no caso da sahti baixamos a temperatura para os 10ºC para travar a fermentação.

O processo

O Sam, que trabalha na cervejeira Pyynikin Käsityöläispanimo na Finlândia, acompanhou-nos ao longo de todo o processo onde recriámos uma receita típica com a sua ajuda. Ao longo da brassagem foram adicionadas pequenas quantidades de água, cada vez a uma temperatura mais elevada, atingindo assim uma brassagem com múltiplos patamares de temperatura. Começámos com um mash muito denso. Denso é dizer pouco - a primeira adição de água nem sequer chegou a molhar metade do malte. Depois da terceira ou quarta adição, tínhamos água suficiente para começar a mexer, e na última adição, tínhamos finalmente um mash bastante diluído.

Historicamente, o mosto é filtrado utilizando ramos das árvores de zimbro como filtro no fundo da cuba de brassagem. Como não existe zimbro em abundância por cá e o Sam não queria encher a sua mala de viagem com ramos, optámos por utilizar o fundo falso como fazemos regularmente, e juntámos bagas de zimbro para extrair o sabor.

Outra característica deste estilo prende-se com a levedura utilizada - em vez da típica levedura de cerveja, esta é substituída pelo fermento de padeiro, que neste caso o Sam também nos trouxe da sua terra natal. Fizemos um starter de 500ml logo pela manhã e juntámo-lo ao mosto após o arrefecimento.

Durante a semana seguinte, a sahti fermentou lentamente, com uma cabeça de espuma (krauzen) branca como a neve e consistente. No final da semana tínhamos atingido a gravidade final desejada e mudámos o fermentador para dentro da câmara de frio a fim de interromper a fermentação no ponto necessário. Obviamente, a cerveja precisa de permanecer num ambiente frio até ser consumida, caso contrário corremos o risco da fermentação voltar a ficar activa.

A nossa Receita

  • 15kg Sahti Malte (ou malte pale ale)
  • 400-500g Malte torrado de centeio
  • 30g lúpulo (opcional)
  • 50g Zimbro (ramos se possível)
  • 2 pacotes de Fermento de Padeiro (finlandês)

Começamos com 4.5 litros de água a 37ºC, com adições de água a 45ºC, 55ºC, 70ºC, 85ºC e, por fim, 100ºC. seguido de uma fervura curta. Temperatura de fermentação a 20ºC até atingir 5º Plato, nessa altura, baixar a temperatura do fermentador para menos de 10ºC durante 24h, transferir para o barril/garrafas e servir (não é necessário carbonatar!). Nunca deixar a cerveja voltar à temperatura ambiente, já que há o risco da fermentação reiniciar, o que poderá levar a termos garrafas com excesso de pressão.

Resultado

Embora esteja a provar as cervejas com várias semanas de intervalo, estou impressionado com a semelhança entre a nossa sahti e a que o Sam nos trouxe para provar pela primeira vez. Esta sexta-feira, dia 5 de Fevereiro, temos um barril 20 litros no Taproom.

Para quem não conhece, a primeira impressão desta cerveja será uma surpresa, sem carbonatação (gás), fria, doce e com 10% de álcool, tudo características que normalmente não combinam. É preciso prová-la com o estado de espírito adequado para a conseguir apreciar. Já o muito aclamado escritor Michael Jackson dizia que a Sahti é o elo de ligação entre as cervejas da antiguidade e o que hoje em dia chamamos de cerveja.

Um grande obrigado ao Sam que nos ajudou a fazer esta cerveja e, certamente, lhe deu um toque autenticamente finlandês.

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